Elaboración del Vinagre

Tarea 1:

Elaboración del Vinagre

1.- ¿Qué utilidad tenía tradicionalmente el vinagre desde la antigüedad?

El vinagre ha formado parte de la alimentación del ser humano desde la antigüedad, siendo un producto tradicionalmente usado como conservante para alargar la vida útil de diversos alimentos.

2.-¿Qué es un vinagre según el Real Decreto 661/2012?

 Es el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario.

3.- Cita algunos tipos de vinagre que podemos encontrar en el comercio:
  Vinagres de frutas o bayas, vinagres de sidra, de alcohol, de cereales, de malta y como no, vinagres de vino.

4.-  ¿Cuántas fermentaciones son necesarias para producir el vinagre?

La primera de ellas (fermentación alcohólica) es llevada a cabo por levaduras (principalmente por distintas especies del género Saccharomyces), que llevarán a cabo la transformación del mosto de uva en vino, mediante la fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.

En la segunda fermentación (fermentación acética), el alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas (del género Acetobacter) a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre (Vegas et al., 2010). Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre.

5.- ¿Qué tipo de microorganismo produce la fermentación alcohólica? ¿Qué transformación química produce la fermentación alcohólica?

 La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire oxígeno - O₂, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH₃-CH₂-OH , dióxido de carbono CO₂ en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares levaduras en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. 

6.- ¿Qué tipo de microorganismo produce la fermentación acética? ¿Qué transformación química produce la fermentación acética?

 Fermentación acética , el alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas del género Acetobacter a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre Vegas et al., 2010. Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre.

7.- ¿Qué métodos de elaboración se utilizan con el vinagre?. Explícalos.

- El método de cultivo sumergido, usado en industria para la obtención rápida de vinagres de menor calidad.

- El método tradicional, en el que la fermentación acética se realiza en el interior de barriles de madera, que son llenados con el líquido a fermentar.

8.- ¿Qué denominaciones de origen protegidas (D.O.P.) del vinagre existen en España? 

En España existen tres Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) que velan por las buenas prácticas a la hora de elaborar vinagres de calidad: Vinagre de Jerez, Vinagre de Montilla-Moriles y Vinagre del Condado de Huelva.

AMPLIACIÓN DE LA INFORMACIÓN:

1.- ¿Qué es una Denominación de Origen Protegida?. Cita ejemplos de DOP en diversos sectores de la alimentación.

Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) es el sistema utilizado en España para reconocer una calidad diferenciada, consecuencia de características propias debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, donde se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

2.- Entra en la DOP de Jerez y descubre cuáles son sus tipos de vinagre.

Vinagre de Jerez: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses.

Vinagre de Jerez Reserva

Vinagre de Jerez Gran Reserva

Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Ximénez.

Vinagre de Jerez al Moscatel: es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Moscatel.

3.- Entra en la DOP de Montilla y descubre cuáles son sus tipos de vinagre.

●Vinagres de envejecimiento

●Vinagres dulces

4.- Entra en la DOP de Condado de Huelva y descubre sus tipos de vinagre.

Vinagre Condado de Huelva

Vinagre Viejo Condado de Huelva

5.- ¿Qué bodegas de Huelva están integradas en la DOP "Vinagre del Condado de Huelva".

BODEGAS RAPOSO

BODEGAS RUBIO 1983, S.L.

VINICOLA DEL CONDADO, S.C.And.

BODEGAS ANDRADE, S.L.

BODEGAS OLIVEROS

BODEGAS DIAZ. S.L.

BODEGAS CONVENTO DE MORAÑINA, S.L.

CRUZ LIROA, JUANA A.

JOSÉ Y MIGUEL MARTIN, S.L.

NUESTRA SRA. DEL SOCORRO, S.C. And.

6.- Visite la web de Bodegas Rubio (propietarios de la marca Luis Felipe). Busque el vinagre que produce (vinagre Corumbel). Busque los diferentes tipos de envase y sus precios.

7,48euros

CORUMBEL Reserva

Vinagre DOP

Bot. 200ml. en cánister con spray dosificador.

Ingredientes: Vinagre de vino, y antioxidante E-224

Contiene Sulfitos

11,00euros

CORUMBEL Reserva

Vinagre DOP

Bot. 500ml. en cánister con dosificador.

Ingredientes: Vinagre de vino y antioxidante E-224

Contiene Sulfitos

 

Tarea 2:

 Moscas en el vinagre

+Las moscas del vinagre, en ocasiones incorrectamente llamadas moscas de la fruta, son pequeños y de lentos insectos voladores que generalmente en asociacian con frutas y vegetales excesivamente maduras. Algunas veces estos insectos son confundidos erróneamente con moscas fruteras. Las moscas del vinagre abundan en Pennsylvania a finales de los meses de verano, cuando los tomates, manzanas y otras frutas maduran y comienzan a fermentar. Estos insectos son un estorbo común en restaurantes, tiendas de dulces, tiendas de frutas, colmados, fábricas de conservas, casas y otros lugares que puedan atraerlas con materia vegetativa fermentada o podrida.

 +Mundialmente la familia Drosophilidae tienen sobre 3,000 especies descritas en aproximadamente 60 géneros. El género Drosophila contiene más de la mitad de las especies conocidas-- la mayoría de estas se encuentran en el trópico. En Norteamérica, hay aproximadamente 175 especies de moscas en esta familia y sobre 60 especies son del género Drosophila . De estas, Drosophila melanogaster , D.buskii , D.funibris y D.replete son las moscas de vinagre más comúnmente encontradas dentro de las estructuras.

Tarea 3:

DESCRIPCIÓN:

+Las moscas del vinagre adultas varían (dependiendo de las especies y de su fuente de alimentación) de 3 a 4 mm de largo (25mm = 1 pulgada), son de color marrón amarillento claro a marrón oscuro y pueden tener marcas oscuras en el dorso del tórax en forma de manchas, borrones ó líneas. La mayoría tienen ojos de color rojizo. Las antenas tienen tres segmentos, siendo el tercer segmento ovalado y tiene una arista ramificada (como la estructura del cabello), donde las ramificaciones son relativamente largas. El abdomen es típicamente más oscuro que el tórax debido a la presencia de bandas obscuras en los segmentos.

+Las larvas, que tienen formas de gusanos, son de 2.5 a 4.5 mm de largo, de color crema, carecen de una cápsula esclerosa en la cabeza y son ahusadas desde el área posterior hasta la cabeza. Tienen respiraderos (estructuras para respirar) localizadas en tubos carnosos extendidos encontrados en el último segmento del cuerpo.

                    mosca del vinagre adulta

                         mosca en la fruta

TAREA 4:

La importancia de una mosca

Los estudios con Drosophila se remontan un siglo atrás y han aportado muchos datos sobre principios fundamentales en biología y genética. Pero ha sido en los últimos años, y gracias en gran medida al descubrimiento del altísimo grado de homología entre los genes de moscas y vertebrados, cuando Drosophila ha emergido como uno de los sistemas modelo más eficaces para analizar la función de los genes cuyos homólogos humanos tienen un papelcrucial en muchas enfermedades, incluidos desórdenes neurológicos, metabólicos, y del desarrollo, cáncer, patologías cardiovasculares y patologías de los sistemas visual, auditivo e inmunológico.

Drogodependencia, cáncer y cardiopatías

 

Drosophila es un modelo único para estudiar determinados aspectos del cáncer. La investigación sobre los procesos tumorales tendrá una presencia destacada en la conferencia. Hablarán Ross Cagan, de la universidad de Washington, cuyos recientesexperimentos apuntan a un fármaco que tiene un efecto directo sobre la progresión tumoral; Cayetano González, del IRB Barcelona (Instituto de Investigación Biomédica) de Barcelona, que abordará la relación entre células madre y cáncer; y Ginés Morata, de la Universidad Autónoma de Madrid, sobre la apoptosis y la transformación tumoral.
Las cardiopatías se han incorporado recientemente a la lista de enfermedades estudiadas con modelos de Drosophila. Rolf Bodmer, del Instituto Burnham, en Estados Unidos, ha iniciado estudios sobre las arritmias y los fallos cardíacos. Su conferencia “Arritmias y fallo cardíaco: el modelo de Drosophila en enfermedades congénitas del corazón” aportará la aproximación más innovadora sobre el trabajo con Drosophila.

 

TAREA 5 :

Vinagre de Vino:

Indicación del fabricante:  acidez=6%

Acidez= VNaoH·10^-3·60,053g/ml·MNaoH  ·100

                              Vol vinagre

 =22,4ml·10^-3l/ml·60,053g/ml·0,1moles/l  ·100

                                   2ml                     

     =6,73% 

 

Erelativo= valor encontrado - valor real  ·100^2

                         Vreal

=6,73-6  ·100=12,1%

      6 

 

TAREA 6:

El genoma humano es el genoma del Homo sapiens, es decir, la secuencia de ADN contenida en 23 pares de cromosomas en el núcleo de cada célula humana diploide. De los 23 pares, 22 son cromosomas autosómicos y un par determinante del sexo (dos cromosomas X en mujeres, y un X y un Y en varones).

 

El Genoma Humano es la codificación genética en la que están contenidas todas las informaciones hereditarias y de comportamiento del ser humano. Siendo esta la estructura genética de mayor complejidad en el mundo animal, tiene la información necesaria para que una generación con el mismo genoma humano tenga los mismos rasgos o por lo menos acepte unos cuantos en una composición individual. El Genoma Humano está establecido de una manera genérica, observándose en el 23 pares de cromosomas. Un estudio cromosómico ha develado la compleja composición de esta estructura, arrojando los siguientes datos: Está formado por 23 pares de cromosomas, cada uno con una función diferente, aportan al ADN material hereditario fundamental, en total, 22 cromosomas son estructurales, y el último par, llevan la información sexual, sin embargo uno de ellos predomina en el par, determinando así la sexualidad del espécimen.

El Genoma Humano tiene su propia unidad, el Gen. El gen es la mínima expresión de la estructura, en la que se guarda una porción del código, el Genoma humano está conformado por millones de estos genes y representan así la más mínima variable de la ecuación de la vida humana. Las células humanas, Eucariotas por definición, tienen un movimiento acelerado, desarrollando funciones en el cuerpo desde el momento en que es fecundado, el genoma humano comienza a formarse adquiriendo de la madre los componentes necesarios que heredara de ella, por parte del padre, el espermatozoide que es introducido en el ovulo ya lleva la carga de ADN paterno necesaria para la cría. Esta combinación de patrones diferentes, hace que se cree uno nuevo, parecidos pero con una estructura genómica diferente, es por eso que el genoma humano es único en su estilo, ya que posee la cualidad de distanciarse considerablemente de sus procedencias, al mismo tiempo que mantiene un carácter hereditario común.

 

TAREA 7:

Lo que ofrece la empresa MyHERITAGE por 79 euros es revelar los orígenes étnicos y encontrar tus familiares con una sencilla prueba de ADN.